Адрес для входа в РФ: exler.wiki
Немножко поели мяска
24.06.2024 10:30
7226
Комментарии (57)
Вчера друзья в гости приходили - было что обмыть, - ну и немножко приготовили разного мяска. Я купил три килограммовых чулетона из быка семментальской породы, также купил кило энтраньи - очень люблю это дело.
Энтранья (entraña) - это skirt steak (стейк из юбки). Альтернативные названия - румынская вырезка, румынский стейк, филадельфийский стейк, арракера. Этот отруб - верхняя часть передней брюшной стенки. Он покрыт жесткой пленкой, которую нужно удалять перед приготовлением. У моего поставщика можно заказать уже почищенную энтранью, которую однако все равно нужно дополнительно почистить от мелких пленок.
Это очень тонкий отруб, который перед приготовлением желательно подмариновать со специями: оливковое масло, соль, перец, сухой чеснок, розмарин. А потом куски энтраньи готовятся буквально по минуте-две на стороне, после чего мясо получается очень нежным. Но если энтранью переготовить, то она будет жесткой, как подошва.
Друг Серхио принес еще один стейк - из хорошо выдержанного мяса. Там по цвету жира видно, что кусок выдерживали дней 30 в специальной камере.
Стейки мы засыпали вот этой приправой для стейков - лучше ничего не придумали. Кстати, я эту приправу использую и с курицей, с ней тоже получается отлично.
В этот раз мы стали готовить стейки по новой технологии - так, как стейк подают в некоторых крутых ресторанах. Серхио принес вот такую прикольную планчу (жарочную поверхность): туда внутрь насыпаются раскаленные угли из мангала, и на решетке доводятся кусочки мяса.
.jpg)
Первым делом мы на ней пожарили энтранью - на закуску. Минута-две на стороне - и все.
.jpg)
Потом стали жарить стейки на угольном гриле.
Идея была следующая. Стейк жарится совсем al punto - не более чем до 50 градусов.
После этого вытаскивается, кость отрезается, а стейк режется на небольшие кусочки.
.jpg)
И эти кусочки уже доводятся на планче под собственные предпочтения - делаешь такую прожарку, которую любишь. Когда килограммовый стейк жарится куском, то у него там невозможно добиться равномерной прожарки по всей поверхности: у кости будет недожарен, с краю будет пережарен. А тут все равномерно. Например, в сети Pura Brasa именно так подают стейк: ты кусочки сам доводишь до нужной кондиции на аналогичной планче.
Ну и последние два стейка.
Справа - тарелка с отходами (кости, большие куски жира), слева - доведенные до ума кусочки.
.jpg)
Ну и после этого насладились - было очень вкусно. Но не доели: нам с женой еще и на сегодняшний обед осталось - поджарим с лучком.
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Интересно, спасибо за идею
Класс! Завидую... и не только я
- вчера на ТГ канале аж ваньки понабежали и стали писать гадости, один даже доппельванькер был, который не поленился и подделал канал Алекса, наполнив свою помойку особо тупым ватным зеркалом. И не лень ведь было! Он там полгода уже за Алексом бегает, песни ему пишет, так тот ему безразличен )))
P.S. Утром, смотрю, ванькИ улетели, не получив водки, с весёлым танцем под звуки укулеле.
P.S. Утром, смотрю, ванькИ улетели, не получив водки, с весёлым танцем под звуки укулеле.
интересно, почему решили стейк сначала приготовить? ведь если маленькие кусочки, то они и так быстро дойдут...
а вот жаровня на столе - очень похоже на то, что видели в Корее (южной) - у них очень распространены кафешки, в которых на каждом столе жаровня, и каждый жарит себе мясо (очень много разных видов, а также и другие продукты есть - креветки, грибы и т.д.), предварительное приготовление (типа того, что вы делали со стейком не требуется) - сразу небольшие кусочки выбираешь и кладёшь и жаришь....
а вот жаровня на столе - очень похоже на то, что видели в Корее (южной) - у них очень распространены кафешки, в которых на каждом столе жаровня, и каждый жарит себе мясо (очень много разных видов, а также и другие продукты есть - креветки, грибы и т.д.), предварительное приготовление (типа того, что вы делали со стейком не требуется) - сразу небольшие кусочки выбираешь и кладёшь и жаришь....
интересно, почему решили стейк сначала приготовить? ведь если маленькие кусочки, то они и так быстро дойдут...а вот жаровня на столе - очень похоже на то, что видели в Корее (южной) - у них очень распространены кафешки, в которых на каждом столе жаровня
Если под "запечатыванием" понимается создание корочки для того, чтобы соки не ушли из мяса при готовке, то этот немецкий миф уже много раз опровергли, в том числе экспериментально. Это так не работает, корочка прекрасно продолжает выпускать влагу. А вот что корочка делает мясо вкуснее - факт 😄
интересно, почему решили стейк сначала приготовить?
"Веганы покинули сайт..."
Справа - тарелка с отходами (кости, большие куски жира), слева - доведенные до ума кусочки.
Кстати, из костей, обрезков и остатков от готового стейка получаются просто невероятно вкусные супы. От совсем "базового" - стейк, лук, картошка, морковка и немного манки для густоты до всяких сложных, с фасолью, рассольников или борщей.
ЖЖ юзер "danik"
Мой п/я есть в моём профайле в ЖЖ; скиньте мне ваш аккаунт, пожалуйста.
А если рецепт заинтересовал, то я рад. Их ещё есть у меня 😄
А если рецепт заинтересовал, то я рад. Их ещё есть у меня 😄
спасибо! Я тоже лоу эн слоулю уже лет 20 все подряд 😄
Почитал, спасибо, взял на заметку 😄
Но я потом многое задействовал; например, сделал сациви; если в оригинале вообще подразумевается фазан, так уж интереснее из гуся, чем из курицы 😄
а я не успел 😒ЖЖ юзер "danik"
А Алексу попроще - мы с ним в ЖЖ взаимные друзья лет 15, если не больше; так что ему "замок" не помеха 😄
а я не успел 😒
ЖЖ юзер "danik"
ЖЖ юзер "danik"
Почитал, спасибо, взял на заметку 😄
Я однажды запекал гуся на Новый Год, а до этого обрезал лишний жирок. Гусь был хорош! Но картошечка со шкварками, лучклм и морковкой на следующий день единогласно была признана кулинарнвм шедевром. 😄
Просьба - если ознакомитесь, скажите, я запихаю обратно "под замок"; заранее спасибо.
d-white1967.livejournal.com
Я однажды запекал гуся на Новый Год, а до этого обрезал лишний жирок. Гусь был хорош! Но картошечка со шкварками, лучклм и морковкой на следующий день единогласно была признана кулинарнвм шедевром. 😄
Кстати, из костей, обрезков и остатков от готового стейка получаются просто невероятно вкусные супы.
Неистово плюсую.
Есть такое, да.
Не боитесь канцерогенов - жареной корки на мясе?
от говядины... оно же во всех источниках считаетсфя жестко запретным для подагриков...
Впрочем, тут все зависит от уровня, стадии и принимаемых лекарств. Я, например, сижу на алопуриноле (100 мг) и ем все что хочу - не влияет, уровень в норме. А вот если прекратить принимать алопуринол и сесть на жесточайшую диету - уровень поползет наверх и скоро превысит максимальный, проверено. Поэтому я с едой не парюсь совершенно. Впрочем, я говядину просто не люблю, и стейки обычно готовлю для друзей, сам их толком и не ем. Я ем в основном рыбу (жирные сорта), жирную свинину, курицу и индейку.
от говядины... оно же во всех источниках считаетсфя жестко запретным для подагриков...
Да черт с ними, с канцерогенами. Подагра ж замучает!
Да черт с ними, с канцерогенами. Подагра ж замучает!
Да черт с ними, с канцерогенами. Подагра ж замучает!
Не боитесь канцерогенов - жареной корки на мясе?
| Этот отруб - бескостная часть диафрагментальной мышцы.
Диафрагмальной. Или просто диафрагмы.
И костей там не бывает, костного отруба поэтому быть не может.
P.S.
Пошел почитал про skirt steak. Получается это не диафрагма. По сути это верхняя часть передней брюшной стенки.
Диафрагмальной. Или просто диафрагмы.
И костей там не бывает, костного отруба поэтому быть не может.
P.S.
Пошел почитал про skirt steak. Получается это не диафрагма. По сути это верхняя часть передней брюшной стенки.
Спасибо, сейчас поправлю.
Энтранья (entraña) - это skirt steake (стейк из юбки).
Как-то готовил - по вкусу мяса не впечатлило. Надо будет попробовать с описанным маринадом.
Когда килограммовый стейк жарится куском, то у него там невозможно добиться равномерной прожарки по всей поверхности: у кости будет недожарен, с краю будет пережарен.
Практически перестал им пользоватся. Стейк из сувида получется, но становится, даже не знаю как лучше передать, "мыльным". Меняется сама текстура мяса. Крупные стейки я сейчас быстро "запечатываю" на очень горячей решетке, а потом довожу на низкой температуре, как горячее копчение, только без дыма.
Многим нравится.
Многим нравится.
Алекс, а почему для этой цели не используешь сувид?
Везёт вам. А вот Трампу на бекон не хватает.
Там же у них бесплатно кормят, не?
Пусть сухари сушит.
Везёт вам. А вот Трампу на бекон не хватает.
А у меня второе лето организм просит на какое-то время полностью отказаться от мяса. Ну кто я такой, чтобы к нему не прислушаться.
Мой наоборот летом часто хочет чего-нибудь мощного, а зимой наоборот холодичек и окрошка прекрасно просто заходит.
Без белка нельзя, чревато.
Мне нравится вкус рикотты, ну или можно назвать это вкусом "пенки" со дна кастрюли после кипячения молока - вкус детства)))
использовать растительные белки
А у меня второе лето организм просит на какое-то время полностью отказаться от мяса. Ну кто я такой, чтобы к нему не прислушаться.
Это чтоб народ слюной захлебнулся?))))
я иногда хочу назвать тебя нехорошим словом 😄, но у меня после вчерашнего тоже мяска осталось
Это чтоб народ слюной захлебнулся?))))
Видимо с румынским стейком ситуация такая же как и с греческим салатом - сами румыны про такой стейк не слышали, местная мясная религия - мичи. Это что-то типа кебаба, но делается в основном из свинины или с добавкой баранины, иногда говядины. Говядина в Румынии продается далеко не во всех магазинах(например в лидле можно купить стандартное мясо для стейка запаянное в пластик, точно такое же как и в любом другом лидле в любой стране, а вот на развес - нет)
По фото энтранья больше похоже на пастраму - это похожая вырезка из баранины, обязательно выдержанная в специях как бастурма, но которая продается так же и сырой. Не уверен, что из нее получится стейк, но шашлык выходит отличный
По фото энтранья больше похоже на пастраму - это похожая вырезка из баранины, обязательно выдержанная в специях как бастурма, но которая продается так же и сырой. Не уверен, что из нее получится стейк, но шашлык выходит отличный
И как тут не вспомнить русскую "морковь по корейски", которая имеет к Корее такое же отношение как белый медведь к Антарктиде.
русскую "морковь по корейски",
Видмо, такая же ерунда как с "говядиной по-сычуаньски." То, что продается под этм названием на западных границах Китая и в средней Азии, не имеет никакого отношения к тому что продается под этим названием в штатах.
Интересно, что бывают прямо зеркальные названия. Американские горки в самой Америке называют русскими горками.
А ещё есть русское кофе в Чехии, о котором русские даже и не знают о существовании и не имеют ни малейшего представления о рецепте. И как тут не вспомнить русскую "морковь по корейски", которая имеет к Корее такое же отношение как белый медведь к Антарктиде.
Знаете ли, русский салат русским тоже под другим именем известен.
В Греции греческий салат так не называется, потому что там все салаты греческие.
А называется хориатики - деревенский салат. Вот собсно и все.
А называется хориатики - деревенский салат. Вот собсно и все.
Видимо с румынским стейком ситуация такая же как и с греческим салатом - сами румыны про такой стейк не слышали, местная мясная религия - мичи. Это что-то типа кебаба, но делается в основном из свинины или с добавкой баранины, иногда говядины. Говядина в Румынии продается далеко не во всех магазинах(например в лидле можно купить стандартное мясо для стейка запаянное в пластик, точно такое же как и в любом другом лидле в любой стране, а вот на развес - нет)По фото энтранья больше похоже на пастраму - это похожая вырезка из баранины, обязательно выдержанная в специях как бастурма, но которая продается так же и сырой. Не уверен, что из нее получится стейк, но шашлык выходит отличный
В Румынии очень все хорошо с различным мясом. Да, мич - это такое традиционное блюдо, которое из свежего мяса очень даже вкусно и сложно. Но, в остальном, они очень много и вкусно готовят разные мясные блюда. И последнее время, там громадный прогресс.
Ну и "греческий" салат - таки, да, греческий. У местных называется что-то типа "простой", "деревенский" или никак не называется
По фото энтранья больше похоже на пастраму
Теги
Информация
Что ещё почитать
