Винное хозяйство Recaredo Cava в Пенедесе

В Каталонии очень популярны местные игристые вина, которые называются cava ("кава"). Основной регион производства кавы - это Пенедес, который находится где-то примерно в 40 минутах езды от Барселоны.

В Пенедесе мы побывали в хозяйстве Recaredo, которое, во-первых, славится своей кавой и вызывает восторженные отзывы именитых винных критиков*, а, во-вторых, тут практикуется биодинамический метод выращивания винограда и создания вина, и нам хотелось непосредственно у производителя узнать, в чем суть этого метода.

* Топовое вино этого хозяйства в лучшие годы получало оценки на уровне 96 баллов из 100 возможных, что в переводе на простой человеческий непафосный язык означает "исключительное вино, практически недостижимый идеал".

Вообще говоря, ко всем этим биодинамистам, органистам (сторонникам органического метода) и прочим пуристам, которые высаживают виноград исключительно когда Луна находится во втором доме - мы относились с изрядной долей скепсиса, ибо среди них есть немало людей упертых, фактически - сектантов.

Однако Recaredo при этом демонстрирует реально отличный результат, а кроме того, знающие люди говорили, что в этом хозяйстве биодинамика строится на вполне научных методах.

Хозяйство существует с 1924 года. Создал его Хосе Мата Капелладес, который назвал предприятие в честь своего отца, Рекаредо Мата Фигераса. Recaredo c самого начала специализировалось именно на каве, хотя, например, сейчас у них в линейке есть и три обычных белых вина, не игристых. Однако эти вина не слишком известны, в отличие от их кавы.

Хозяйство нам должен был показать сам Тон Мата Молинер - это представитель третьего поколения семьи Recaredo.

Пока мы ждали Тона, посмотрели в ресепшн их топовые вина. Цены, кстати, для Каталонии - аховые (я имею в виду - 15-30€, не говоря уже о винтажах). Но вина Recaredo относятся к элитным, и их не найти в обычных супермаркетах: только в специализированных магазинах, вроде Wine Palace.

Через непродолжительное время появился Тон (это, кстати, сокращение от Антонио, но он предпочитает, чтобы его называли именно Тон), и мы сразу отправились на виноградники.

Виноградную лозу они формируют по горизонтальному шпалерному методу "кордон", суть которого состоит в том, что вся крона виноградного растения разворачивается в одну плоскость перпендикулярно к солнцу, дабы максимально увеличить освещенность листьев.

Когда смотришь на виноградник, сразу обращаешь внимание на большое количество растительности между рядами с лозой. Тон рассказал, что это один из аспектов биодинамики. Тут растет не абы что, а определенные виды травы и растений, каждое из которых выполняет определенные функции: таким образом можно сильно уменьшить или вообще свести на нет использование различных химических средств и удобрений.

Травяной покров регулирует распределение влаги, ежегодная подкормка из навоза с сеном предназначена для подкормки не лозы, а полезных микроорганизмов, причем подкормка минимальна - всего 200 кг компоста на гектар.

На некоторых виноградниках они все-таки распахивают несколько рядов: в основном, чтобы сравнить результат с тем виноградом, который выращивается рядом с травой и другими растениями.

Тон рассказывает об особенностях известняковых местных почв.

Эти домики предназначены вовсе не для птиц, а для летучих мышей, которые охотятся на ночных бабочек - известный бич виноградников.

Также в рамках борьбы с бабочками используются вот такие петельки из проволоки. Нет, они изготавливаются не с целью, чтобы бабочки на них вешались. Проволочка пропитывается специальными феромонами, которые привлекают самцов бабочек: те трахают проволочку, а на самок не обращают никакого внимания. Таким образом бабочки не размножаются и перестают угрожать виноградникам.

Еще один их виноградник с шикарным видом на цветующий миндаль и легендарную гору Монсеррат. Это старый виноградник, из винограда которого делают каву с выдержкой до 140 месяцев на осадке.

Что интересно, почва в этих краях может заметно меняться: от суглинистой к известняковой.

Вот обычный естественный срез почвы - тут хорошо видно, что сначала идет суглинистая почва, а потом она переходит в известняковую.

По окончании прогулки по виноградникам Тон предложил устроить небольшой пикничок на природе. Мы против этого никак не возражали. Тем более что пикник должен был пройти на фоне вот такого вида.

На пикнике Тон предложил попробовать Recaredo Gran Reserva Brut Nature 2008. В Испании оно стоит где-то 18€, в Москве - где-то 1500 рублей.

Сзади на этикетке кавы обязательно написан срок выдержки на осадке (об этом подробнее позже) и срок снятия с осадка. После выдержки на осадке каву далее выдерживать нет смысла, поэтому и пишется срок снятия.

Деликатный процесс разлития. (Фото Старого Каталана.)

Попробовали. Прекрасное вино: полное, яркое, достаточно насыщенное и сбалансированное, с оттенками цитрусовых и минералов. Очень понравилось, уж на что я спокойно отношусь к игристым.

Кстати, название Brut Nature означает, что здесь при производстве кавы вообще не добавлялся сахарный сироп, который при производстве игристых вин обычно добавляется даже в брют.

Далее осмотрели производство. Но прежде чем я поясню, что там изображено на фото, буквально пара слов о том, как делают каву.

Для производства кавы, как правило, используют три известных сорта винограда: это Макабео, Шарел-ло (в Каталонии его называют Чарел-ло) и Парельяда. Каждый из этих сортов дает каве определенные качества. Макабео - фруктовость, Шарел-ло - кислотность и плотность, Парельяда - аромат. Также могут использоваться и другие сорта (в том числе - красные), но только из разрешенных для производства кавы.

Собирают виноград обычно в сентябре-октябре, для производства кавы используется только сок первого отжима. Первая ферментация (брожение) проходит в танках (цистернах) - металических или бетонных.

После первой ферментации проводится вторичная ферментация, которая используется только в производстве игристых вин: ее задача состоит исключительно в наполнении вина углекислым газом - вопреки расхожему мнению, игристые вина не газируют из баллончика, как в сифоне, а вино шампанизируется натуральным образом в процессе брожения.

Как правило, вторичная ферментация проводится в бутылках, однако в некоторых хозяйствах в целях удешевления производства вторичную ферментацию также делают в танках.

Из особенностей хозяйства Recaredo. Весь виноград собирается только вручную, комбайны не используются вообще. Для первичной ферментации в виноградный сок не добавляются специально произведенные дрожжи: они используют только природные дрожжи, образующиеся на винограде.

Вторичная ферментация проводится строго в бутылках. (И вот тут они добавляют дрожжи других производителей, хотя собираются через некоторое время перейти исключительно на собственные.)

Причем бутылки закупориваются только натуральной пробкой - такое больше почти нигде не встречается, всегда в целях экономии используют синтетическую пробку или винтовую, потому что все равно потом раскупоривать бутылку, чтобы извлечь осадок, после чего надо будет закупоривать новой пробкой.

У пробки два нижних цилиндрика делаются из коры пробкового дерева, верхняя часть - из пробковой крошки на пищевом клее.

На вопрос, почему они используют такую дорогую технологию, Тон ответил, что только через натуральную пробку на начальном этапе поступает некоторое количество кислорода, которое способствует качественному вторичному брожению.

Вот так выдерживаются бутылки на осадке. Обычно игристое вино выдерживается от 9 до 15 месяцев, но в Recaredo некоторая топовая кава выдерживается и 10 лет, и даже 12.

Вот тут хорошо видно, как выглядит дрожжевой осадок.

Перед снятием осадка (этот процесс называется дегоржаж) его нужно переместить к самому горлышку.

Процесс перемещения из горизонтального положения в вертикальное - достаточно длительный, называется это ремюаж. Бутылки горизонтально устанавливаются в специальные деревянные пюпитры. Каждый день специалист немного поворачивает и немного приподнимает каждую бутылку. В результате в течение 3-4 недель бутыль перемещается в вертикальное положение, а осадок при этом сползает к самому верху горлышка.

В подавляющем большинстве хозяйств, производящих игристые вина, осадок удаляется с помощью замораживания верхней части горлышка. После этого бутылка открывается, осадок выстреливается и бутылка снова закупоривается. В крупных хозяйствах это может делаться автоматически - с помощью специальных механизмов, работающих в полном автомате.

В Recaredo горлышко не замораживается, а дегоржаж производится исключительно вручную - путем отстреливания пробки, с которой вылетает и осадок.

Вот сюда попадает осадок.

На вопрос, почему применяется такой более трудоемкий и более дорогой способ (кроме осадка выстреливается и какое-то количество вина), Тон ответил, что, по их мнению, заморозка даже верхней части горлышка негативно влияет на качество кавы, поэтому они предпочитают только такой способ. (Заметьте, что в Recaredo выпускают порядка четверти миллиона бутылок в год, и дегоржаж всех этих бутылок производится только на одном этом стенде.)

После того как осадок удален, бутылки доливаются таким же вином, далее на них можно наклеивать этикетки и пускать в продажу: в отличие от обычного вина, выдерживать каву после удаления осадка нет никакого смысла.

Идеальный вариант, сказал Тон, пить вино сразу после удаления осадка - в этот момент оно самого правильного качества.

И он нам предложил попробовать одно из их топовых вин - Recaredo Turó D'en Mota 2001 года. У них до сих пор выдерживается на осадке 2770 бутылок.

Точнее, уже 2769 бутылок, потому что одну из них достали, отстрелили осадок, и мы попробовали это вино.

Вино совершенно замечательное: интересный фруктовый аромат, во вкусе цитрусовые, минералы. Кстати, здесь используется только один сорт винограда - Шарел-ло.

В Испании оно стоит порядка 90€, в России - порядка 200€.

В производстве игристых вин редко используется выдержка в бочке, но в Recaredo давно уже экспериментируют с выдержкой определенной части базового вина в дубовых бочках - это дает очень интересные оттенки вкуса. Для некоторых марок также используется первичная ферментация в дубовых бочках.

Ну и под конец знакомства с хозяйством - дегустация пары марок, которые мы еще не попробовали.

Recaredo Intens Rosat Brut Nature Gran Reserva 2010.

Розовое игристое. Виноград - Пино Нуар, Монастрель.

Вот тут как раз применяется выдерживание части базового вина (27%) в дубовых бочках. Мацерация (взаимодействие бродящего сусла с мезгой) производится в течение 6 часов - это дает вину очень красивый розово-клубничный оттенок.

В запахе - ягоды, специи, травы. Во вкусе - отчетливые и очень интересные нотки клубники-земляники в сочетании с пряностями и карамелью. Приятное и очень продолжительное сладковатое послевкусие, при том, что это чистый Brut Nature, то есть сахарный сироп сюда не добавляется вообще.

В Москве стоит под 2000 рублей.

И последнее вино - Recaredo Brut De Brut Gran Reserva Brut Nature 2005.

Виноград - Шарел-Ло и Макабео. Шарел-Ло проходит первичную ферментацию в дубовых бочках. Выдерживание на осадке - 88 месяцев.

Аромат - насыщенный, сложный, с оттенками персика и цитрусовых, цветов, ванили. Во вкусе - приятная кислотность, ноты персика, цитрусовых, минералов. Очень приятное и долгое послевкусие. Отличная кава!

В Москве стоит где-то 2200 рублей.

Ну и на этом наше знакомство с хозяйством закончилось, нужно было отправляться дальше, в Приорат. Хозяйство Recaredo очень понравилось: видно, что увлечение биодинамикой тут не носит религиозный характер, а базируется на вполне научных методах и направлено исключительно на повышение качества вина. Ну и результат говорит сам за себя: они делают совершенно замечательные вина, которые на меня произвели очень большое впечатление. Я теперь обязательно буду покупать продукцию этого хозяйства - такую каву просто грех не попить!