Адрес для входа в РФ: exler.wiki
Рыбья голова
Я уже писал о том, что в Испании "подсел" на рыбу под названием corvina (corbina на каталанском). В России эта рыба тоже есть (она водится в Чёрном море) под названиями корвина (я ее под этим названием нашел в московском "Ашане"), серебристый горбыль или мэгр.
Рыба совершенно чудесная: жирная, очень вкусная, в ней мало костей, готовится элементарно (порубить на кусочки и просто пожарить на сковородке в оливковом масле минут 10-12, ну или запечь в духовке).
Так вот, я поначалу, когда ее покупал в "Меркадоне", просил рыбу порубить на стейки, а голову выкинуть, потому что зачем мне вообще голова, что в ней есть-то? Потом перестал просить рубить на кусочки, потому что все равно порубят криво, так что мне проще взять уже почищенную тушку и дома нарезать так, как надо. Несколько раз голову от тушки дома выкидывал, а потом подумал - дай-ка я ее приготовлю: может, и в ней найдется что-то вкусное? Я просто вспомнил про вкуснейший деликатес "щёчки трески", который мы с женой пробовали в ресторане морепродуктов Баньолиса, и нам официнтка рассказала, что этот деликатес берется именно из головы трески.
Долго думать не стал: кинул рыбную голову в кастрюлю и сварил с луком, морковкой, стеблями укропа и чесноком. Варил полчаса. После варки охладил и поставил в холодильник. А потом как-то достал, разобрал голову на составные части (после варки это делается элементарно), попробовал - мама дорогая, так это же самое вкусное! Там три довольно больших зоны с вкуснейшим мясом! А чего же я раньше-то голову выкидывал, остолоп?!!
Ну и все. Теперь стараюсь брать тушку как можно больше (у совсем мелкой с головой возиться уже неинтересно), у которой голова будет занимать целую кастрюлю, голову варю, тушку рублю на стейки и жарю. Вкусно обалденно!
Причем в Испании корвина еще и достаточно недорогая - менее 8 евро кило. Для сравнения, деликатесный морской черт, который мне, кстати, нравится меньше корвины, хотя это тоже очень вкусная рыба, - ровно в два раза дороже, а если покупать только филе, то оно и вовсе стоит €24 за кило.
Такие дела. Не выбрасывайте, граждане, головы крупных рыб, там есть чем поживиться!
Очень нравится засоленное филе сибаса мелкими кусочками, шикарная закуска.
Решила поискать в Питере.
Набрала в поиск "рыба корвина купить"
И что же предложил Яндекс?
Купить рыбу для пруда, купить вино и почитать статью Экслера!
20+ евро за килограмм. С головой, не филе.
Вздохнул и стер из памяти название.
На советском производстве говорят: "Завтра будут иностранцы, не опозорьтесь, на обед с собой возьмите что-нибудь приличное!"
И вот иностранцы ходят, смотрят. Секретарша вилкой-ножом курочку жаренную ест. Инженер паштет мажет. А рабочий Петров ложкой лопает крупнозернистую икру из баночки! Иностранцы подивились, ушли, а все наши к Петрову: "Ну ты даёшь! Где столько икры взял?" Петров: "Всю ночь семьёй глаза из мойвы выковыривали!"
Они дебилы иностранцы. Суть сала только сейчас стали понимать. Мясо везде всегде БЕЗ сала и БЕЗ костей.
А ещё бы прикол, раньше говядину на рынке покупал по 1 евро, там 30% кость, 30% жир и 30% мясо. При том что говодина филе стоила 6-7 евро за 1 кг. ))) То есть обманывал систему. А это шло типа как полуотходы.
Составляющих на самом деле немного. Но очень важен МОНТАЖ. С безжалостной обрезкой и выкидыванием 3/4 отснятого. Важен ЗВУК и крайне важна тщательная работа с ТЕКСТОМ.
Крайне раздражают затянутые ролики и бэмеканье в кадре, неразборчивая речь, бессмысленное повторение одного и того же действия на видео.
Вот сейчас Обломов стал снимать 1-3 минутные ролики - и это прекрасно.
А камера - дело десятое. Беспроводной микрофон в петличке - в сто раз важнее.
И главное. Чтобы создать минутный ролик хорошего качества - у вас уйдет не меньше часа-двух. Потому-то мне и жалко Алекса.
Как раз на ютубе можно встретить всякое. Возьмите, к примеру, раннего Обломова или Вилсу.
Достаточно качественные ролики сделанные без команды, на коленке.
И, кстати, по мне так интереснее чем то что сейчас с командой и проф оборудованием.
Я смотрю достаточно много кулинарных роликов на ютубе. И постепенно понял что хороший ролик - это довольно серьёзный командный труд. Даже одно-двухминутный.
А плохой ролик не хочется досматривать уже через 10 секунд.
Иногда приходится смотреть плохие ролики - из-за конкретных рецептов или нюансов приготовления блюд.
И понимаешь, что все эти бабушки-домохозяюшки - какими бы гениальными кулинарами они не были в жизни - увы, плохо смотрятся в кадре...
Но, ксати, на гастроном нет смысла ссылаться в таких вопросах, хотя я и сама его нежно люблю. Они часто дают классические названия блюд каким-то авторским вариациям, а на все претензии отвечают - "я художник, я так вижу".
P.S. В википедии, кстати:
Основное отличие в технологии получения гхи заключается в том, что в отличие от обычного топлёного масла, которое считается готовым сразу после разделения компонентов, гхи томится на небольшом огне несколько часов, что позволяет упавшему на дно белковому осадку мягко карамелизироваться, вступив в реакцию Майяра с молочными сахарами, что придаёт гхи характерный янтарный цвет и ореховые запах и привкус.
www.gastronom.ru
Ну так себе довод, конечно. Я лично тоже многие годы используют подсолнечное для жарки - выходит великолепно
А Гхи - оно довольно долго прогревается, начинается реакция Майяра и у него меняется вкус. Это очень заметно (и я не адепт кришнаизма 😉 )
Но масло наливают, чтобы на нем что-то жарить, и это что-то при жарке резко снижает температуру масла. Поэтому - чтобы перекалить Extra Virgin нужно очень сильно постараться. Для фритюра - да, лучше его не использовать. Если это вообще кому-то взбредет в голову.
rulibs.com
Плюс к этому, ещё важный момент, как жарить - можно нагреть масло до очень высокой температуры, а можно жарить так, что температура лишь немногим выше 100 градусов.
Да и стоит оно в магазинах как движок от Боинга
Оливкового масла, как минимум множество сортов и несколько категорий. И если жарить на Extra Virgin (которое предназначено для заправки салатов) и у которого действительно крайне низкий порог дымления, то вы в чем, то правы.
Но скажите, какой дурак жарит на Extra Virgin?
Кокосовое практически идеально для жарки. Кстати в Таиланде очень забавно - туристам впаривают как косметическое в аптеках за невменяемые деньги. Но гораздо лучшее по качеству кулинарное стоит в супермаркетах за копейки.
Жарится на нем просто великолепно!! Никогда никакого дыма, даже при 200 градусов. А вот на виржин действительно жарить так себе. Оно идеально для салатов.
Опять же - для хорошей корочки сковороду НУЖНО перегревать - и раскалять не до 180 - а до 220 - иногда я даже грел до 250 (был у меня девайс который давал такую температуру).
Выше - конечно вряд ли. Хотя я только сегодня у Обломова увидел духовку в которой и 500 может быть
И это я еще не беру случаи когда я работаю газовой горелкой...
Например у меня верхний ТЭН нагревает духовку - и локально там может быть куда больше 180.
С выпеканием в духовке не понял, 180 - температура в духовке, но не продукта. Где там может масло перегреться?
У каждого масла есть такая характеристика как "точка дымления"
Стандартные температуры, которым подвергается масло в процессе готовки:
Обычная жарка на сковородке: 120-160 ° C;
Жарка во фритюре (кипящее масло): 160-180 ° C;
Выпекание в духовке: в среднем 180 ° C.
Все масла начинают дымить и окисляться при температурах от 107 до 200+ ° C. Наименее стабильными из всех являются масла с высокой долей полиненасыщенных жиров Омега-3 и Омега-6. Будучи полезными при добавлении в салаты, они вовсе не рекомендуются для жарки. При нагревании связи между их молекулами быстро распадаются, из-за чего масла начинают дымить, горкнуть и выделять свободные радикалы.
Так вот, у оливкового Extra Virgin точка дымления примерно 160-207 градусов - то есть его крайне легко перекалить.
А у оливкового Extra Light и Pomace - примерно 200-240.
У подсолнечного рафинированного - 227-232 градуса
У подсолнечного нерафинированного - всего 107 градусов.
Так что вопрос лишь в выборе правильного масла для разных способов готовки.
Поддерживается российскими производителями подсолнечного)
Чем ты отличаешься от российских СМИ? То что цензура на коммерческом сайте по определению не может быть цензурой?
Х: Слушай, а ты почему ничего не ешь? У тебя что, еды нет?
Е: Так это же лучшая еда. У рыбы в голове фосфор. Ты думаешь почему евреи умные? Вот.
Х: Что, правда?
Е: Конечно!
Х: Слушай, а давай меняться?
Е: Ну... ладно, давай.
Поменялись. еврей сало наворачивает шмотками, а хохол пытается хоть что-то выгрызть из рыбьей головы.. пять минут... десять...
Х: Слушай, еврей... А по-моему ты меня на....л...
Е: О! Умнеешь прямо таки на глазах!
Однажды к нему подошел секретарь парткома:
- Завтра завод посетит иностранная делегация, так что ты, Иванов возьми
из дому что-нибудь получше?
Назавтра Иванов на глазах иностранцев развернул и съел бутерброд с черной
икрой.
- Молодец, не подкачал! - говорит ему потом секретарь.
- Как это тебе удалось достать черную икру?
- Всю ночь не спал, глаза из килек выковыривал
А то тоже выбрасывает, чай 😄
Привоз. В мясной павильон входит Роза Марковна, нагруженная сумками, останавливается у свиной головы, пристально смотрит и выдает: "Тьфу-ты, забыла Сёме сигарет купить!"