Адрес для входа в РФ: exler.wiki
Кажрут
02.02.2020 10:55
14965
Комментарии (73)
По субботам я соблюдаю кажрут. Это означает, что надо купить отличного мяса, пожарить его на углях и сожрать с друзьями. Старый Каталан вчера сделал классную фотку - "Экслер вызывает дух огня".
Предвосхищая вопросы: нет, конечно, мы стейки на таком огне не жарим, на таком огне они держатся несколько секунд - для образования корочки, а после этого закрывается крышка гриля и никакого открытого огня там уже нет.
Стейки вчера получились просто суперклассные!
P.S. Ну и вынесу из комментов - как мы их вчера делали.
Маринад: оливковое масло, прованские травы, хмели-сунели, соль (я кладу очень немного, потом всегда можно досолить), перец, пара раздавленых зубцов чеснока, веточка розмарина. Старый Каталан еще добавляет соевый соус, я его не добавляю. Стейки поместить в маринад часа на два минимум, в процессе несколько раз мясо промассировать. Держать при комнатной температуре.
Жарятся на решетке до температуры примерно 49-50 градусов (при этом в процессе жарки переворачиваются раза четыре). Далее кладутся в поддон, на каждый стейк - солидный кусок сливочного масла, стейки накрываются фольгой и помещаются минут на 10 в духовку, нагретую до 40 градусов - они там дойдут. Подавать с улыбкой, употреблять с красным вином помощнее.
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Недавно проскакивало у тебя, что ты даже чай не пьешь, опасаешься подагры. А тут такие кусманы 😄
"Как жрут" - это пять!
А зачем такие жирные стейки выбирать, это по фень - шую ?
Пробовал, да. Хороший отруб, нравится 😄
Пиканью пробовали? ))
Жирные - самые вкусные, я не люблю стриплоины, всегда предпочитал рибаи.
Фото супер! Выражение лица постановочное или действительно подловили так?
Именно что линейкой. Сравните с тем, как это делают сейчас.
Межцентровое расстояние меряли всегда, в любой оптике или клинике. Уж чем чем а линейкой каждый офтальмолог был оснащен со времен царя гороха.
Да, наверное - я про ошибку диагноста. Но кто в те годы давал себе труд подумать не только о диоптриях, но и о расстоянии между зрачками? Вы это сделали (или ваши родители); могу лишь порадоваться.
Никогда зрение не "сваливается" от того, что человек носит очки. При условии, конечно, что очки правильно подобраны. Вот если врач-недоучка подбирал - тогда да, тогда можно навредить. Также бывают очень специфические оправы, которые могут вредить - я как-то раз нарвался на одну такую и с ними получил довольно серьезный зрительный синдром. Но так-то я ношу очки непрерывно 37 лет. За это время зрение упало очень несильно.
Сочувствую.
Я только для чтения, и то лет примерно семь как начал. Стараюсь не злоупотреблять; у меня одноклассница (в какой-то период жизни, спустя много лет, ещё и любовница.. а что?!) как раз в 9-м классе начала носить очки. По её словам за год зрение свалилось на три единицы. Ну а в моём возрасте (я почти ваш ровесник) страшновато.
Линз просто боюсь.
Здоровья вам!
Я только для чтения, и то лет примерно семь как начал. Стараюсь не злоупотреблять; у меня одноклассница (в какой-то период жизни, спустя много лет, ещё и любовница.. а что?!) как раз в 9-м классе начала носить очки. По её словам за год зрение свалилось на три единицы. Ну а в моём возрасте (я почти ваш ровесник) страшновато.
Линз просто боюсь.
Здоровья вам!
Постоянно ношу очки - еще с 9 класса. Пробовал перейти на контактные линзы - не понравилось, вернулся на очки.
Чистым оффтопиком.
Алекс, а вы очки постоянно носите или только длявызывания духа огня чтения?
Алекс, а вы очки постоянно носите или только для
Постановочное 😄
P.S. Ну и вынесу из комментов - как мы их вчера делали.
А вы похудели. Оч
Сам люблю велик и пп
Кста? Гравел? Моунт? На чем?
Сам люблю велик и пп
Кста? Гравел? Моунт? На чем?
Велик - MTB Orbea Keram 30.
Сливочное масло! Точно! Совсем недавно узнал об этом. С маслом прям совсем другое дело!
и у нас пока не в дефиците, но вы внушили опасения 😄
Но зачем замораживать?
Мы на него "подсели" плотно; и у нас пока не в дефиците, но вы внушили опасения 😄
На той неделе поеду за покупками, куплю сразу пять упаковок 😄
Но зачем замораживать? Мы держим в среднем отделении обычного холодильникa, рядом с сыром, с икрой, с копчёной рыбой. Ничего не портится.
На той неделе поеду за покупками, куплю сразу пять упаковок 😄
Но зачем замораживать? Мы держим в среднем отделении обычного холодильникa, рядом с сыром, с икрой, с копчёной рыбой. Ничего не портится.
Да, Kerrygold - качественная штука. У меня оно тоже на первом месте из доступных и тех, что можно в исходном виде использовать, т.е. когда собственно вкус масла важен, а не для термообработки и не в смеси с чем-нибудь, что полностью маскирует масло. Жаль, что в ближайшем магазинчике его перестали продавать - последние 3 пачки в морозилке остались.
Да, очень влияет.
Впрочем, у вас, уверен, и местные производители высокого уровня есть.
И - да. Сливочное масло на стейк, да под фольгу, это очень-очень правильно. Более того, это и с ростбифом прекрасно работает.
Да, очень влияет.
вообще-то "Кашрут", но я бы назвал такое - "Как жрут!"
А как же пурины???
Лишь бы не пуритане! 😄
Лишь бы не пуритане! 😄
У меня мочевая кислота - в норме.
Тож люблю кажрут, в том числе и из хорошей свининки.
Да кто ж откажется-то? Я ни разу не откажусь. Обычно покупаю или свиные котлетки на косточке или жирную шейку.
А как же диета?))
Да я сам в шоке! Никаких внешних проявлений нет! Никакой тебе слабости-сонливости (вчера только в бассейне 1 км наплавал) никакой жажды и прочей муры. Если б случайно не пошел анализы сдавать так и был бы в неведении.
Судя по твоим постам ты LCHF-питание практикуешь достаточно давно, но только с ИГ у тебя "сахар впервые за пару десятков лет с утра стал полностью в норме". Я и подумал, ага, все дело в ИГ! 3 месяца практиковался, ан нет. Ладно, попробую ИГ+LCHF.
В принципе, нормальная практика - убрать из питания все углеводы (кроме тех, которые в овощах), перейти на LCHF с ИГ - и посмотреть, что будет. Может быть, будет компенсироваться без медикаментов. Меня когда на 13-14 поймали - на одной диете все более или менее в норму пришло. И если бы я сам не нарушал и не разожрался - может быть, обошлось бы и без лекарств.
Да, обязательно.
Как же ты так ходишь-то с таким уровнем? Это очень опасно.
Плюс - интервальное голодание на уровень очень здорово влияет, у меня с ним сахар впервые за пару десятков лет с утра стал полностью в норме, раньше был повышен.
Алекс, а будет по диете какая нибудь статья? У меня нет каких-то серьезных проблем со здоровьем, но мне не нравится как я питаюсь. Мне было бы очень интересно. Думаю я не один такой.
Как же ты так ходишь-то с таким уровнем? Это очень опасно. Сахар в любом случае должен быть в пределах десяти и не выходить за десятку. Если у тебя такой уровень, то тут требуются медикаменты - тот же метформин. Но, понятное дело, его должен выписывать врач и он будет определять дозировку.
LCHF-питание для диабетиков - самое то, что нужно. Плюс - интервальное голодание на уровень очень здорово влияет, у меня с ним сахар впервые за пару десятков лет с утра стал полностью в норме, раньше был повышен. Я с этим делом уменьшил дозу метформина, но полностью с него пока не слезал.
LCHF-питание для диабетиков - самое то, что нужно. Плюс - интервальное голодание на уровень очень здорово влияет, у меня с ним сахар впервые за пару десятков лет с утра стал полностью в норме, раньше был повышен. Я с этим делом уменьшил дозу метформина, но полностью с него пока не слезал.
LCHF это называется плюс интервальное голодание.
Так это диетический продукт. Я все время так питаюсь - жирное мясо или рыба, овощи, растительные и животные жиры: авокадо, оливковое масло, жирная сметана, жирные сыры, яйца. При этом углеводы - по минимуму, только из овощей. Больше ничего углеводистого не употребляю.
На такой диете ем два раза в день, чувства голода почти нет. Вес конкретно идет вниз, здоровье просто хлещет из ушей. (Самочувствие реально улучшилось.) "Плохой" холестерин - полностью в норме, я проверяюсь. Но оно давно известно, что "плохой" холестерин повышается вовсе не из-за жиров.
LCHF это называется плюс интервальное голодание.
На такой диете ем два раза в день, чувства голода почти нет. Вес конкретно идет вниз, здоровье просто хлещет из ушей. (Самочувствие реально улучшилось.) "Плохой" холестерин - полностью в норме, я проверяюсь. Но оно давно известно, что "плохой" холестерин повышается вовсе не из-за жиров.
LCHF это называется плюс интервальное голодание.
Алекс, поделись рецептом, именно для говядины.
Мы с вами говорим об одном и том же, только разными словами. По поводу бастурмы, я конечно же это делал, и не раз, и соглашусь в вами. А вот попробуйте завялить, предварительно обработанную специями шею свиньи (coppa) и проведите подобный эксперимент. Результат будет совершенно иной, даже в середине будут явно чувствоваться приправы. Уверен, дело тут еще в виде мяса. Свинина более жирна, и соответственно имеет рыхлую структуру и больше насыщена водой.
А по поводу рецепта Алекса - он не виноват, этот рецепт я ему предварительно написал, правда там присутствовал обязательный ингредиент - соевый соус, который он безответственно проигнорировал (никто не верит врачам и предпочитает лечится сам бабкиными методами ), что было поругано, но мясо не испортило.
А по поводу рецепта Алекса - он не виноват, этот рецепт я ему предварительно написал, правда там присутствовал обязательный ингредиент - соевый соус, который он безответственно проигнорировал (никто не верит врачам и предпочитает лечится сам бабкиными методами ), что было поругано, но мясо не испортило.
а что такое "шаркутерия"
Уважаемый Promor 😄. Я понял свою ошибку. Я написал, что маринад никак не влияет на мясо. На самом деле я хотел сказать, что в данном случае Алексу не было смысла мариновать мясо часами. Соль не проникнет достаточно глубоко, а другие активные вещества, за исключением кислот и ферментов, не проникают вообще. Вы совершенно правы в том, что при изготовлении шаркутери куски мяса выдерживают в сухой смеси пряностей и соли несколько дней. Это делают именно потому, что соль медленно проникает в мясо (со скоростью примерно 2,5 см в сутки). Так что маринование стейков в течение нескольких часов - это "ни нашим, ни вашим". И, кстати, даже в шаркутери мясо не "насыщается специями полностью по всему объему". Специи, которые находятся на поверхности, во время укуса и пережевывания обвалакивают всю слизистую оболочку рта и вам кажется, что мясо пропитано ими насквозь. Не пожалейте как-нибудь средств и времени и приготовьте 2 куска бастурмы: один обмажьте специями по всем правилам, а второй просто засолите. После окончания вяления, вырежьте несколько кусочков из самой середины обоих кусков, делая каждый надрез чистым ножом. И попросите кого-нибудь вслепую попытаться определить какой был со специями. Думаю, что результат вас удивит 😄
charcuterie - изготовление колбасых изделий и вяленого мяса. не уверен есть ли подобный всеобъемлющий термин в русском языке.
со статьей можно соглашатся или нет, личное дело каждого. но сайт с которого эта статья является де-факто одним из лучшич и известных сайтов на тему связанную с приготовлением на огне
amazingribs.com
и вопрос- а что такое "шаркутерия"? гугль не помог...
amazingribs.com
и вопрос- а что такое "шаркутерия"? гугль не помог...
Уважаемый izarkhin. Позвольте с вами во многом не согласиться. Мариновка очень влияет на все виды мяса и птицы, а жировые маринады в первую очередь предназначены не на проникновение внутрь мяса, а на сохранение его соков и вкуса при термической обработке внутри, создавая защиту на верхнем слое продукта. Так же используя реакцию Маяра, жиры с травами сгорают, придавая мясу великолепный запах и вкус, сохраняя внутренние соки и сам вкус хорошего мяса. Именно этот "бутерброд" мы так любим. Дерьмовое же мясо, требует "исправления", мариновки уксусом, луком и прочими кислотными растворителями. Боюсь, вы слишком увлекаетесь теоритической стороной процесса. Тем более, если вы готовите в сувиде, то прекрасно знаете, что сухая мариновка больших кусков происходит длительное время, от 3 дней до 10, и мясо насыщается специями полностью по всему обьему.
P.S Я занимаюсь шаркутерией более 10 лет профессионально, был шефом в мясном испанском ресторане и до сих пор готовлю эти, мать их, стейки по 30 - 50 кг в месяц, постоянно экспериментируя с сортами мяса и мариновками. )))
P.S Я занимаюсь шаркутерией более 10 лет профессионально, был шефом в мясном испанском ресторане и до сих пор готовлю эти, мать их, стейки по 30 - 50 кг в месяц, постоянно экспериментируя с сортами мяса и мариновками. )))
Понятно, что если ее неправильно перевозили и хранили, то получится черт знает что. Но я в свое время в "Метро" покупал аргентинскую говядину - она была отличная.
То есть ягодам оливкового дерева вы априори отказываете в наличии ферментов и кислот?
соль выводит воду, которая замещается жирами и жирорастворимыми эфирными маслами из специй
В общем, самолёты летают и крыльями не машут.
Я в России не был давно, наверняка многое изменилось, но.. Помилуйте, Алекс. Аргентинская говядина прекрасна в Аргентине. И бывала хороша в России, если после одной заморозки/разморозки. Но даже семь лет назад я натыкался на такое, пардон, дерьмо, что по виду было видно, что продукт прошёл долгий путь; практически издевательство над трупом. И именно от "Мираторг". Говорят, что эту фирму связывают с супругой Онвамнедимона, но я не вникал.
Лучше уж (условно) липецкая, если свежая.
Лучше уж (условно) липецкая, если свежая.
Суть в том, что внутрь куска мяса способны проникать только ионы натрия и хлора, то есть поваренная соль. Да и та диффундирует с очень низкой скоростью....Например, кислоты и ферменты некоторых овощей и фруктов действительно размягчают мясо за счет денатурации мышечных волокон. Вы правда не видите противоречия между этими вашими двумя одновременными заявлениями? 😉
Я издевался над заметками профессиональных дегустаторов? Вы меня с кем-то сильно перепутали.
То есть маринад все-таки действует? Какое интересное открытие.
Маринады не убивают вкус мяса, они делают его другим.
Суть в том, что внутрь куска мяса способны проникать только ионы натрия и хлора, то есть поваренная соль. Да и та диффундирует с очень низкой скоростью.
...
Например, кислоты и ферменты некоторых овощей и фруктов действительно размягчают мясо за счет денатурации мышечных волокон.
...
Например, кислоты и ферменты некоторых овощей и фруктов действительно размягчают мясо за счет денатурации мышечных волокон.
одновременными заявлениями? 😉
. Помню, как вы вовсю издевались над заметками профессиональных дегустаторов вина
Например, кислоты и ферменты некоторых овощей и фруктов действительно размягчают мясо за счет денатурации мышечных волокон. Отсюда - советы мариновать в кефире, уксусе, луке, помидорах, соке киви, ананаса, папайя, и т.д.
Но я считаю, что, в нынешних условиях, гораздо проще купить то мясо, которое наилучшим образом соответствует тому способу приготовления, который вы выбрали, и не убивать его вкус маринадами.
Итальянская бистека фиорентино - очень похожий отруб.
Эти сказки они могут кому-нибудь другому рассказывать по поводу того, что "не влияет".
Я имею медико-биологическое образование, много лет занимаюсь производством шаркутери и готовлю в суви, поэтому изучаю этот вопрос. Написанное в статье имеет смысл с научной точки зрения. Суть в том, что внутрь куска мяса способны проникать только ионы натрия и хлора, то есть поваренная соль. Да и та диффундирует с очень низкой скоростью. Поэтому нет никакого смысла выдерживать мясо в маринаде часами. Все равно все остается на поверхности. Гораздо эффективнее - обработать поверхность мяса сухой смесью или непосредственно перед готовкой или после, сэкономив при этом время. Я очень сильно обобщаю, в статье намного больше тонкостей. Например, кислоты и ферменты некоторых овощей и фруктов действительно размягчают мясо за счет денатурации мышечных волокон. Отсюда - советы мариновать в кефире, уксусе, луке, помидорах, соке киви, ананаса, папайя, и т.д. Но я считаю, что, в нынешних условиях, гораздо проще купить то мясо, которое наилучшим образом соответствует тому способу приготовления, который вы выбрали, и не убивать его вкус маринадами.
Кстати, в America's Test Kitchen тоже провели развернутое исследование на эту тему и сделали похожие, хотя и более осторожные выводы. Но это и понятно: не могут же они в течение 20 с лишним лет рекомендовать читателям использовать маринады в своих рецептах, а потом сразу поменять мнение на диаметрально противоположное. 😄
Алекс, вот интересная статья (англ) о том, что маринад не влияет на мясо от слова "никак" и гораздо эффективнее и проще пользоваться сухими смесями.
Маринад: оливковое масло, прованские травы, хмели-сунели, соль (я кладу очень немного, потом всегда можно досолить), перец, пара раздавленых зубцов чеснока, веточка розмарина. Старый Каталан еще добавляет соевый соус, я его не добавляю. Стейки поместить в маринад часа на два минимум, в процессе несколько раз мясо промассировать. Держать при комнатной температуре. Жарятся на решетке до температуры примерно 49-50 градусов (при этом в процессе жарки переворачиваются раза четыре). Далее кладутся в поддон, на каждый стейк - солидный кусок сливочного масла, стейки накрываются фольгой и помещаются минут на 10 в духовку, нагретую до 40 градусов - они там дойдут. Это касается такого мяса, какое у нас вчера было. Если используются чулетоны (стейки) из суперского мяса, то там и маринада никакого не надо - просто пожарить и все.
Уругвай, Бразилия magnit.metro-cc.ruУгу, зашел по твоей ссылке."Нет в наличии"
Из приличного в Metro на данный момент:
Праймбиф
Tacuarembo - Уругвай и Rioplatense - Аргентина.
Праймбиф
Tacuarembo - Уругвай и Rioplatense - Аргентина.
Уругвай, Бразилия magnit.metro-cc.ru
"Нет в наличии"
Очень приличный «Праймбиф» (Воронеж)
). Дорогие линейки «Мираторга»
липецкая говядина
Оч скучаю по американским рибаям((
Уругвай, Бразилия magnit.metro-cc.ru
Да, конечно. В принципе, можно просто накрыть фольгой и дать постоять минут пять.
Нет, не опечатка, нужна очень невысокая температура, 50 градусов - уже перебор.
у нас приличную говядину можно только в Metro взять
Нет, не опечатка, нужна очень невысокая температура, 50 градусов - уже перебор.
Да, это стейк на кости. Итальянская бистека фиорентино - очень похожий отруб.
Там про 40 градусов в духовке - опечатка, я полагаю? Или я ничего не понимаю в испанской готовке.
чулетоны
Маринад: оливковое масло, прованские травы, хмели-сунели, соль (я кладу очень немного, потом всегда можно досолить), перец, пара раздавленых зубцов чеснока, веточка розмарина. Старый Каталан еще добавляет соевый соус, я его не добавляю. Стейки поместить в маринад часа на два минимум, в процессе несколько раз мясо промассировать. Держать при комнатной температуре.
Жарятся на решетке до температуры примерно 49-50 градусов (при этом в процессе жарки переворачиваются раза четыре). Далее кладутся в поддон, на каждый стейк - солидный кусок сливочного масла, стейки накрываются фольгой и помещаются минут на 10 в духовку, нагретую до 40 градусов - они там дойдут.
Это касается такого мяса, какое у нас вчера было. Если используются чулетоны (стейки) из суперского мяса, то там и маринада никакого не надо - просто пожарить и все.
Жарятся на решетке до температуры примерно 49-50 градусов (при этом в процессе жарки переворачиваются раза четыре). Далее кладутся в поддон, на каждый стейк - солидный кусок сливочного масла, стейки накрываются фольгой и помещаются минут на 10 в духовку, нагретую до 40 градусов - они там дойдут.
Это касается такого мяса, какое у нас вчера было. Если используются чулетоны (стейки) из суперского мяса, то там и маринада никакого не надо - просто пожарить и все.
Cвоим голодным бубном:)))
Точно 😄
Теги
Информация
Что ещё почитать
