Только я опубликовал рецензию на фильм "Меню", в котором рассказывалось об одном страшно пафосном ресторане и его шеф-поваре, причем авторы сценария, насколько я читал, и не скрывали того, что прототипом ресторана "Готорн" с его шеф-поваром тираном был копенгагенский ресторан Noma и его шеф Рене Редзепи, - как появилась информация о том, что Noma будет закрыт в начале 2024 года.  А это один из самых знаменитых ресторанов так называемой "высокой кухни". Он пять раз назывался лучшим рестораном мира в главном ресторанном мировом рейтинге, он имеет три звезды Мишлена, этот ресторан настолько крут, что в нем нет меню, а есть только "сезоны". Обед в Noma стоит €670, все места забронированы вплоть до Второго пришествия Христа. И вот - закрывается. Почему? 

Оказывается, вся вот эта высокая хрень - несмотря на дикую стоимость и полный аншлаг - попросту нерентабельна. Так как Редзепи подает не еду, а результат неких достаточно диких экспериментов с, например, оленьей шишковидной железой в сочетании с тюленьим говном, то каждое блюдо собирается из ингредиентов в течение многих часов, и кухонных работников там даже больше, чем посетителей ресторана. 

Я прочитал несколько статей на эту тему: "Los motivos por los que cierra Noma, el 5 veces mejor restaurante del mundo: un insostenible menú de más de 600 €", "El Noma debía cerrar: cómo los restaurantes de alta cocina cayeron en la misma trampa que los laboratorios" и "Noma, el mejor restaurante del mundo, va a cerrar porque no es rentable".

Они все написаны в разной тональности: в одной автор сокрушается по поводу умирания жанра высокой кухни, в двух других рассказывается история этого ресторана и его шефа, и из этих статей вырисовывается следующая картина. Как минимум половина персонала на кухне Noma были стажерами, работающими по 16 часов в день совершенно бесплатно: ну, типа как стажировка в Noma откроет потом путь в любые рестораны мира. Причем работали они в очень тяжелых условиях, а сам Редзепи издевался над ними по полной программе.

И тем не менее, несмотря на бесплатный труд стажеров и несмотря на то, что Редзепи платил очень мало даже своим су-шефам, ресторан был убыточным: в 2021 году чистый убыток составил почти четверть миллиона евро, и это при имеющихся ценах! С другой стороны, если у тебя один кухонный работник тратит по несколько часов в день, чтобы вырезать из ягодного желе декоративную бабочку, которую посетителям подают в качестве десерта, а другой по половине рабочего дня кропотливо создает шаурму из корня сельдерея с цинготной травой в соусе из мха с семенами тимьяна, то это все вряд ли действительно будет рентабельным. 

Слишком много времени и денег уходило на разработку всех этих пищевых и совсем не пищевых извратов (как известно, в высокой кухне особое внимание обращается на оформление блюд, и там над каким-то мелким украшением тарелки могут колдовать немало времени ), так что в конце концов - все, лавочка закрывается. Точнее, не закрывается, а перепрофилируется в так называемую "кулинарную лабораторию". Редзепи там будет выпускать различные ингредиенты для домашней готовки - за дикие деньги, разумеется, но я уверен, что покупатели не заставят себя ждать, спрос наверняка будет большой.

Черт, как же так?!!

Производство одного из самых дорогих испанских хамонов оказалось под угрозой из-за изменения климата

Глобальное потепление и засуха угрожают желудям — ключевому ингредиенту рациона свиней, необходимого для производства хамона иберико, пишет The Guardian.

Хамон иберико считается в Испании самым изысканным сортом хамона, стоимость которого может достигать 100 евро за килограмм. Его изготавливают из свиней иберийской породы, которые перед забоем должны питаться желудями в дубовых рощах.  

Минувшим летом Испания столкнулась с аномально высокими температурами и сильнейшей засухой. В таких условиях на дубах созревает меньше желудей. Из-за этого в прошлом году производство хамона иберико сократилось на 20% только в Эстремадуре, одном из четырёх регионов, славящихся производством этого продукта.

Испанские законы не запрещают импорт желудей, однако производители переживают, что тогда в страну могут быть завезены новые вредители и болезни. (Отсюда.)

И там, понятное дело, далеко не только один хамон пострадал.

Сильнейшая засуха, обрушившаяся минувшим летом на европейские страны, повлияла на производство региональных деликатесов, пишет Euronews.

В ЕС насчитывается около 3,5 тысяч продуктов, отмеченных знаками «Защищённое наименование места происхождения» (PDO) и «Защищённое географическое указание» (PGI). К таким продуктам относятся итальянский сыр Пармезан, французская байоннская ветчина, греческие оливки Каламата и многое другое. Такие знаки предусматривают строгое соблюдение рецептуры, однако изменение климата во многом усложнило эту задачу.

К примеру, во Франции высохли степные травы, которые составляли основу рациона коров. В этом году организация, отвечающая за сыры с маркировкой PDO, получила рекордное количество заявок от фермеров на отклонение от традиционной рецептуры. (Отсюда.)

Ну и напомню о моей статьей "Как делают хамон и колбасы", где я рассказывал о различных тонкостях изготовления хамона и знаменитых испанских колбас. 

В комментариях к заметке про бычий хвост посоветовали попробовать что-нибудь потушить в тажине (она же таджин) - марокканской сковороде для тушения. Тажин представляет собой сковородку с двумя ручками (ее также можно назвать кастрюлей с низкими бортами) и крышкой особой формы. Изначально тажины были керамическими, но сейчас они делаются из разных материалов: есть целиком чугунные, есть с металлическим основанием и керамической крышкой - вариантов полно.

Я себе на пробу купил вот такой вариант: металлическая сковорода с толстым дном, предназначенная специально для индукционной плиты (у меня именно такая), и стальной крышкой.

Уже опробовал, но пока только на овощах - сделал овощное рагу. (Мне не нравится, как овощи получаются в волшебном горшочке.) Получилось просто отлично, спасибо за рекомендацию. Завтра в ней буду тушить курицу с овощами, потом черед дойдет до баранины.

Я не зря вот этим дамам сказал, что знаю, что ждет меня в будущем. В тот день в будущем на обед нас с женой ждал вот такой чулетон из состаренного (выдержаного) мяса коровы породы Симменталь.

Мы его уже покупали и делали, получилось просто волшебно. 

В этот раз ничего в технологии не менял. Сначала довел отруб до комнатной температуры, быстро "запечатал" на раскаленной сковороде примерно по минуте на стороне и отправил в духовку на 200 градусов, воткнув в чулетон температурный щуп.

В прошлый раз я его довел до температуры в 53 градуса (он все равно еще градуса 2-3 добавит, пока пять минут будет стоять под фольгой, чтобы соки разошлись), в этот раз снял при 55 градусах.

Разрезали - вроде прожарка то что надо.

Попробовали - вообще фигня какая-то. Мясо жесткое, плохо жуется и невкусное. Предыдущий чулетон (тот же самый, купленный в том же магазине, точно так же приготовленный) был очень вкусный, я даже в крутых ресторанах такой вкусноты не ел, и он просто таял во рту. А тут - облом.

Ну вот как так?!!

В Испании - стране быков и корриды - есть деликатесное блюдо, которое делается из бычьих хвостов (rabo de toro). Ну и понятно, почему блюдо деликатесное: на целую тушу быка - всего один хвост, в котором, по-хорошему, мяса - на одну порцию взрослому мужчине. Собственно, бычий хвост и стоит как вырезка (solomillo), только если в вырезке костей нет вообще, это  пояснично-подвздошная мышца,  то хвост - там мясо находится на позвонках, поэтому его немного. 

Я пробовал блюдо из бычьих хвостов в Ронде - в ресторане "Педро Ромеро", расположенном ровно напротив арены для корриды, и это - главное фирменное блюдо данного ресторана. Мне понравилось: было вкусно и необычно. Мясо интересной консистенции (если оно правильно приготовлено), содержит много коллагена и хрящей.

А тут что-то заказывал в очередной раз в магазине Carne Campo Verde, нужно было добить заказ до 80 евро, чтобы не платить за доставку, ну и наткнулся на бычий хвост: решил заказать и попробовать приготовить самостоятельно.

Заказ доставили, ну и вчера как раз решил заняться приготовлением этого хвоста. Почитал всякие испанские рецепты, но там ничего такого сложного нет: мясо специфическое, требует длительного тушения, чтобы размягчить структуру мяса с хрящами, так что главное - тушить порядка 2,5 часов в обычном режиме или часов 5-6 на совсем медленном огне.

Я все подготовил (сам рецепт будет позже, я хочу попробовать еще пару вариантов, чтобы выбрать лучший), и закинул хвост тушиться в волшебный горшочек. Но там-то я обычно тушу под давлением пара (он прежде всего под это заточен), а обычным тушением почти не пользуюсь. Здесь же нужно было именно обычное или медленное  тушение, поэтому я выбрал режим медленного тушения и стал там вручную повышать температуру (по умолчанию - 80 градусов, что мне было мало) и менять время приготовления до 2,5 часов (как в рецепте, которому я следовал).

Температуру этот режим не дал поднять до желаемых 98 градусов, дал только 95 градусов, а время приготовления позволял поставить или 2, или 3 часа, но никак не 2,5, как требовалось.

Я нажимал на всякие кнопки, наконец нашел выставление времени вручную с шагом в 10 минут, задал 2,5 часа и отправился по магазинам.

Заскочил в "Меркадону" за какими-то мелочами и подумал - а не купить ли мне мяса на случай, если бычий хвост вовремя не приготовится? Потому что если нет, то у меня просто ничего не будет из мяса/рыбы на обед: остальное, что есть в холодильнике, требует длительного приготовления. Ну и, в общем, на всякий случай, купил обычные кусочки ноги индейки, которые жарятся десять минут.

Вернулся домой, сходил на прогулку, пошел обедать. Сделал свой обычный салат из огурцов, но прежде чем его есть, решил попробовать кусочек уже вроде готового бычьего хвоста. Достал маленький кусочек, ткнул вилкой - а оно практически сырое. Как это? Готовилось же 2,5 часа!!!

Но быстро все выяснил. В итоге я для этого режима выставил отложенную готовку на 2,5 часа, и готовка запустилась, когда я уже сел обедать. Какое счастье, что я все-таки купил индейку - обед не был испорчен, а для человека, который ест раз в день, обед - штука очень важная, тут просчетов быть не должно!

Хвост поставил на тушение на 3 часа на 95 градусов, потом достал и попробовал - снова поставил еще на 2 часа. Ну и в итоге получил то что нужно. Блюдо - нежнейшее и вкуснейшее, как в ресторане.

Я попробую еще пару вариантов приготовления (заказал еще), чтобы проверить все варианты и дать потом все варианты для моей рубрики СЭКС, ну и когда проверю - выложу соответствующий рецепт.

Я черный чай до обеда не пью: я не завтракаю, а крепкий черный чай на голодный желудок - не самая хорошая идея. Так что до обеда я пью воду с лимонным соком и травяные чаи. Обычно покупаю в "Меркадоне" пакетики с ромашкой и мятой, их и завариваю. Но после того как мне прислали на пробу всякие крутые травяные сборы, я понял, что хороший травяной сбор - это тебе не ромашка с мятой из "Меркадоны". 

Алтайские сборы у меня закончились, снова там заказать уже не получится, ну и я решил поискать такие сборы где-нибудь поближе - в ЕС. Прежде всего стал искать на сайте, где я уже несколько лет заказываю свой основной чай China Golden Yunnan Organic, то есть на немецком сайте Tee Gschwendner.

Ну и выяснилось, что у них этих травяных сборов - огромный выбор, где просто глаза разбегаются. Доставка оттуда небесплатная, поэтому набрал побольше - пробовать. По результатам выберу пару-тройку сборов, которые буду заказывать постоянно. Уже что-то попробовал - прям очень интересно.

Tasteatlas Awards 2022 - рейтинг лучших кухонь мира (по их мнению, разумеется).

Сводная табличка.

А на сайте премии можно посмотреть во всех подробностях, за какие именно блюда страну включали в табличку (с подробным описанием) и какие рестораны национальной кухни они считают заслуживающими внимания. 

Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и бубс.

Сегодня поговорим о нашем новом способе запекать рыбу в духовке. Точнее, мы будем говорить не столько о запекании как таковом (тоже мне, бином Ньютона), а о подготовке рыбы к запеканию. Дело в том что раньше мы со свежей рыбой особо не заморачивались. Мы обычно покупаем или нашу любимую корвину (она же серебристый горбыль, и в России она продается - я ее в Москве с год назад из Метро заказывал), сибас, хек или треску. Корвину кусочками жарим на сковородке, а треску, как намного менее жирную рыбу, или жарим в обсыпке в большом количестве масла, или же и вовсе делаем в волшебном горшочке с луком под давлением.

Пару раз мы пытались запечь корвину в духовке - и что-то результат нам не понравился: рыба получалась неинтересная, явно хуже, чем на сковородке. Однако приготовление в духовке - заметно более полезное, чем жарить на сковороде, и мы попытались добиться приемлемого результата, пробуя различные маринады, в которых выдерживали рыбу перед готовкой.

И вот с таким маринадом, который хотим показать в данном выпуске, мы, можно сказать, достигли совершенства (на наш вкус, конечно). Причем таким способом, разумеется, можно делать не только корвину, но и дорадо, сибаса, хека и кучу другой рыбы, потому что это универсальный вариант для многих видов рыб.

Что потребуется для маринада? Оливковое масло (самое обычное, для жарки), соевый соус, бальзамический (или любой другой) уксус, острая горчица, чеснок, крупная соль (мелкая тоже сойдет), черный перец, прованские травы (опционально). 

На одну большую рыбину (или две небольших) в плошку: три-четыре столовых ложки оливкового масла, две столовых ложки соевого соуса, половина чайной ложки острой горчицы, пара чайных ложек бальзамического (или любого другого, но бальзамический лучше) уксуса, пару крупных долек чеснока - пропустить через пресс, после чего это все посолить и поперчить, добавить прованские травы (опционально).

После этого вилкой как следует перемешать смесь, чтобы она стала равномерной.

Подготовленную и почищенную рыбину как следует обмазать этой смесью со всех сторон, также обмазать внутри. Если готовить будете через непродолжительное время (как минимум час в этой смеси рыбе полежать очень желательно), то рыбину сразу положить в поддон для запекания (я всегда туда стелю вощеную бумагу, чтобы не париться потом с мытьем поддона), обмазать ее маринадом - и оставить на час-другой при комнатной температуре. Также рыбину можно поставить в холодильник и выдержать несколько часов перед готовкой - так будет еще лучше, хотя и необязательно. Часа-двух - уже хватит.

Перед приготовлением в духовке с каждой стороны рыбины сделать несколько поперечных надрезов ножом (чтобы кожа не лопалась), после этого разогреть духовку до 180 градусов, поставить туда поддон и запекать 20 минут при этой температуре (для достаточно большой рыбины, если две небольших - минут 10), после чего довести температуру до 200 градусов и запекать еще 10 минут.

Ну и после того как мы поставили рыбу в духовку, можно уже что-нибудь и выпить. А выпивать мы будем белое (под рыбу же, хотя мы такими вещами не паримся) - Green & Social Organic Verdejo 2021 из Rueda.

Оно хоть и organic (у меня это наименование, равно как и biodynamic обычно сразу вызывает подозрение), но тем не менее - понравилось. За свои 5 с чем-то евро - симпатичное, питкое: желтое яблоко, груша, лайм, травки, минералы. Вполне прилично, можно покупать. Не факт, что оно может стать ежедневным вином, но еще куплю попробовать - как оно при повторной дегустации.

Рыба запеклась - и вот результат.

И вот теперь на рыбу можно покапать лимонным соком - и только в этот момент: нередко в рецептах маринадов рекомендуют добавлять лимонный сок в маринад, также часто советуют обкладывать рыбу перед запеканием кружками лимона - мы так никогда не делаем. Максимум - покапать немного сока после запекания, да и то - с таким маринадом лимон, на наш вкус, уже лишний. Это если просто запечь рыбу в духовке, посолив-поперчив, вот потом ее можно сдобрить лимонным соком. А с таким маринадом - не нужно, как нам кажется.

Филе рыбки в данном случае снимается деревянной лопаткой (корвина - совсем не костлявая), кладется на тарелку и... Ну прям шикарно! Очень вкусно! Даже вкуснее, чем жарить, хотя жарить нам очень нравилось. Но нам нужно было добиться отличного результата для духовки - мы его добились. Теперь только так и делаем в духовке - корвину, сибас и хек. Но корвина - вкуснее всего!

На этом сегодня всё, спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

По поводу приехавшего мяса. Зажарили вчера два чулетона. По стандартной технологии: сначала доведенные до комнатной температуры чулетоны (достал из холодильника за 3 часа до готовки) "запечатали" по минуте на стороне на разогретой сковородке хорошей теплоемкости, после чего в духовку на 200 с термометром: доводить до температуры 55 градусов. Что интересно, у двух не сильно отличающихся по толщине кусков разница в температуре была аж 18 градусов. В итоге первый чулетон мы вытащили, а второй в духовке оставался еще минут 15.

Также в этот раз мы кости отрезали обвалочным ножом: все равно у кости мясо никак не прожаривается, а так весь кусок получился равномерный, кости же потом можно было погрызть - я там оставил немного мяса.

Первый получился совсем medium rare.

Второй был уже ближе к medium. И тот и тот оказались вполне вкусные.

Заказал всякое новое мясо на пробу в Сarnescampoverde.com (я знаю, что меня немало русскоязычных в Испании читают, поэтому вот прям рекомендую - классный магазин).

По поводу первого заказа. Чулетон из симментальской породы - был вообще бомба. Чулетон просто из состаренной говядины был очень так себе, на троечку. (При том, что стоили они практически одинаково). Антрекоты из состаренного мяса - ну, просто нормальные антрекоты. Бургеры (амбургесы) из состаренного мяса - отличные, обязательно буду еще заказывать. Энтранья (стейк мясника) очень средненько, жестковатая получилась, хотя вроде готовил по всем правилам. Говяжье филе (заказывал чисто добить заказ до определенной суммы, чтобы доставка была бесплатная) - вообще ни о чем: тушил полтора часа - все равно жесткое мясо. Но я вообще говяжье филе почти никогда не покупаю и не готовлю - так что, возможно, мой косяк.

Что взял в этот раз. Два чулетона из симментальской породы - хотим сегодня с друзьями пожарить. Проверю, оно всегда так классно получается или же бывают сбои. Бургеры из состаренного мяса. Свиные ребрышки (обещают, что они какие-то прям особенные) - приготовлю, проверим. Заказал на пробу secreto de cerdo - это не иберийская порода, но попробую приготовить. Ну и чисто добить заказ взял пару упаковок куриных ножек. Мне вообще курица в Испании обычно не нравится: ни обычная, ни кукурузного откорма (желтая, более дорогая). Максимум, что я покупаю - это пикантоны (цыплята), которые я делаю на гриле. Ну и также покупаю французских пулярок, но их продают только перед Рождеством. А тут - обычные куриные ноги по 5 евро за кило. Вчера пару пожарил - так они вкусные офигенно! Именно то, что нужно! Сто лет искал именно такую курицу, и вот наконец-то нашел (а в этом магазине все мясо - их собственное, с фермы). В воскресенье оставшиеся куриные ножки сделаю на гриле, предварительно подмариновав в луке. Посмотрим, как на гриле получится.   

Любопытный проект - Мировой атлас еды.

Карта масштабируется до определенного уровня, так что можно посмотреть основные блюда по регионам одной страны. Вот, например, часть Испании.

Все такие атласы, конечно, штука очень спорная и вызывающая вопросы, но по той же Испании, насколько я могу судить, неплохо приведены блюда, характерные для определенных регионов или происходящие из определенных регионов, как, например, паэлья, которую сейчас готовят по всей Испании, но появилось это блюдо в Валенсии.

Также на любое блюдо можно щелкнуть и получить кучу информации по нему: описание, ингредиенты, рецепты, где это блюдо можно попробовать (рядом с вами, в стране, в мире), варианты этого блюда, с чем сочетается (вино), праздники, связанные с этим блюдом.

Классный сайт, прям завис на нем.

Просили рассказать, как я приготовил тот самый килограммовый стейк (чулетон) и что из этого получилось.

Первым делом стейк нужно достать из холодильника часа за три до готовки - чтобы перед приготовлением он был комнатной температуры. Если мясо было заморожено, то его нужно сначала разморозить в течение пары суток в обычном отделении холодильника. (Замечу, что на самом деле есть адепты приготовления стейка прямо из морозильника, но я к такому экстремальному виду приготовления не готов совершенно, да и не вижу смысла - у нас запросто можно купить свежий стейк из охлажденного мяса.)

В начале приготовления нужно включить духовку на разогрев на 180 градусов. Приготовить термометр для мяса (без него вообще никуда) и поднос для  духовки.

Взять хорошую теплоемкую сковородку с плоским дном, как следует ее разогреть, смазать маслом и на разогретой сковородке "запечатать" стейк, обжаривая его по минуте на стороне. 

После этого стейк снять со сковороды, воткнуть в него щуп термометра (я воткнул два щупа - в самую толстую часть и в боковую), положить на поднос и поставить в духовку на двухсторонний нагрев.

Можно, конечно, приготовить этот стейк на сковороде для стейков, на двустороннем электрическом гриле (у меня такой есть), на газовом гриле, на угольном (на нем - сложнее всего, так как трудно регулировать температуру, а она должна быть достаточно невысокой - не более 200 градусов). Но стейк такой толщины проще всего и надежнее всего готовить в духовке - так точно не промахнетесь, да и прожарка будет заметно более равномерной. 

А дальше только остается ждать, когда температура внутри стейка поднимется до нужного уровня прожарки.

Стандартные шесть уровней прожарки:

1. Extra-rare (она же blue) – практически сырое мясо, у которого сформировалась только корочка - это 46-50°C;
2. Rare – слабопрожаренный стейк - 50-55°C
3. Medium Rare - среднепрожаренный - 55-60°C;
4. Medium - 60-65°C;
5. Medium Well - хорошо прожаренный - 65-70°C;
6. Well Done - полностью прожаренный (также такой уровень прожарки часто называют "как подошва") - 70-100°C.

Я у стейков предпочитаю прожарку Medium Rare - 57-58 градусов для наиболее прожаренного участка.

Время приготовления при 180 градусов сильно зависит от самого мяса, толщины стейка и того, какой температуры он был. В моем случае - комнатная температура, толщина порядка 4 сантиметров - потребовалось двадцать пять минут для того, чтобы температура мяса в хорошо прожаренном участке (сбоку) достигла 57 градусов, а в самой толстой части - 50 градусов. Тут также нужно учитывать, что после приготовления стейк еще несколько минут будет "доходить", и температура внутри поднимется еще на 2-3 градуса. Если бы стейк был из холодильника, то он при 180 градусах готовился бы минут 40, не меньше.

При этом после доставания из духовки (из гриля) сверху на стейк очень желательно положить большой кусок сливочного масла, а сам кусок накрыть фольгой и оставить так его минут на пять - чтобы соки внутри мяса разошлись.

Пять минут выдержали под фольгой, достали, размазали остатки масла, разрезали - идеальная прожарка, просто идеальная! Классический Medium Rare, причем прожарка очень равномерная.

Ну и на вкус - просто объедение! Это отруб из состаренного мяса коровы породы Симменталь: прекрасное мясо и отлично приготовленное. Я такой вкусноты, если честно, даже в крутых ресторанах не ел, честное слово!

Вдвоем с женой слопали весь кусок: мне только пришлось еще по минуте на стороне довести кусочки у самой кости - они, конечно, были практически сырые.

Можно было, конечно, приготовить на газовом гриле, но с этим возни намного больше, а кроме того, мне совершенно точно не удалось бы там добиться такой равномерной прожарки. А с "запечатыванием", духовкой и термометром - тут точно не промахнешься, а результат - просто отличный!

Кажется, на обед сегодня будет небольшой чулетончик - кило двести всего. Вот теперь думаю: на газовом гриле его прожарить или не париться: запечатать с двух сторон на сковородке и потом в духовку на 200 градусов с нагревом сверху-снизу - доводить до нужной температуры?

Don Simon посоветовал мне отличный онлайновый магазин с мясом из Мадрида, в котором он заказывает правильные стейки, ну и я там заказал, а то что-то в наших краях приличный чулетон нынче не купить, а если и купить, то цена будет слишком высокой. А мы тут хотели с друзьями вдарить по стейкам - вот я и заказал на пробу.

Один чулетон (стейк из реберной части) из состаренного (выдержанного) мяса испанской коровы, один чулетон из состаренного мяса коровы породы Симменталь, один антрекот из состаренного мяса, энтранья (стейк мясника - отличная штука), две упаковки амбургесов (бургеров) из состаренного мяса, ну и кило филе - чисто добить заказ, чтобы доставка была бесплатной. Теперь в субботу с женой стейк-то и попробуем!

Эти крутые чулетоны - по 20 евро кило. В магазине чулетоны из мяса качеством заметно хуже могут стоить и 35 евро за кило. Плюс тут еще на сайте и три варианта жирности на выбор: от постного до жирного. Я взял, разумеется, самые жирные, ненавижу постные стейки. Стейк должен быть жирный, типа рибая! Кстати, прямо-таки рибаи у них там тоже есть, я в следующий раз закажу на пробу.

Вчера с друзьями сделали небольшое воскресное суаре. Серхио готовил два новых блюда, получилось обалденно, так что поделюсь рецептами.

Стол к приему гостей готов, игристое и белое вино охлаждаются в холодильнике.

Как обычно, сделал салатик из печени трески: эта штука с черным зерновым хлебом (вон он правее на снимке) улетает просто в момент. А рецепт очень простой. Берутся две банки печени трески в масле. Масло сливается, печень разминается вилкой. Туда мелко режется где-то четвертинка репчатого лука (можно ошпарить кипятком, а можно и не ошпаривать) и долька чеснока. Варятся вкрутую два яйца, мелко измельчаются, все это как следует перемешивается и перчится. Еще полагается добавлять майонез, но я его не добавляю - и так хорошо. На хлебушек и в рот. Очень вкусно.

Пришли гости, Серхио принес главное блюдо сегодняшнего вечера - половинку козленка.

Козленок с двух сторон солится и перчится.

Одновременно с козленком на том же гриле будем готовить баклажаны по новому рецепту.

Баклажаны разрезаются вдоль и в них делаются продольные надрезы ножом.

После этого баклажаны промазываются кистью оливковым маслом с чесноком и мелко порубленной петрушкой.

Баклажаны подготовлены для гриля.

продолжение здесь

В Париже прошел очередной конкурс World Chocolate Masters, в котором принимают участие кондитеры всего мира. Кроме непосредственно приготовления оригинальных сладостей, здесь также проводится конкурс скульптур из шоколада. (Все фото - с сайта чемпионата.)

Вот десятка победителей этого года: место, флаг страны и количество набранных пунктов.

Победителем, что интересно, стал Йус Крусельяс из Каталонии, Испания: жюри высоко оценила и его десерты, и его скульптуру - огромного шоколадного индийского слона! (Его в каких-то СМИ зачем-то обозвали Люком, но это каталонское имя произносится как Йус.)

Впечатляет, не правда ли?

продолжение здесь

Знаменитая испанская паэлья, которую сейчас знают во всем мире, родилась в Валенсии. Именно там начали готовить рис с шафраном и оливковым маслом, с добавлением кусочков кролика и курицы на большой плоской сковороде. (Собственно, считается, что название paella произошло от латинского patella, то есть сковорода.) Там же стали появляться самые разнообразные вариации этого блюда, потому что понятно, что в паэлью можно добавлять самые разные виды мяса и морепродуктов, также появился вариант с окрашиванием риса в черный цвет чернилами каракатицы, а потом еще и основу паэльи стали пробовать менять: вместо риса - мелкие макароны (этот вариант также родился в Валенсии на одном из кораблей).

Постепенно паэлья получила признание сначала по всей Испании, а потом и по всему миру. Видов паэльи и ее вариаций существует великое множество. В Испании паэлью предлагают почти в каждом ресторане (за исключением ресторанов, специализирующихся на кухнях каких-то определенных стран, да и то - и в них нередко встречается паэлья), также в отделах с готовыми блюдами почти всегда присутствует несколько видов паэльи: классическая с мясом и/или морепродуктами и фидеуа (паэлья с тонкими макаронами вместо риса). 

В Валенсии традиционно каждый год в сентябре проводится кулинарный конкурс на "лучшую паэлью в мире". И вот кто победил в этом году - "Y el premio a ‘la mejor paella del mundo’ es para dos jóvenes cocineros mexicanos".

Краткий пересказ.

Это был 61-й международный конкурс паэльи Sueca Valencian, в котором приняли участие повара из 42 ресторанов из 12 стран. И из этих 42 ресторанов 30 были испанские.

В итоге победителями стали два тридцатилетних мексиканца  - Рохелио Костальон и Альфонсо Овалье, повара из ресторана El Madrileño (переводится как "Мадридец") в Гвадарраме. Они получили приз в €2500. Кстати, в Мексике паэлья не сильно известна, и Рохелио с Альфонсо собираются продвигать классический рецепт паэльи в своей стране.

Второй приз (€1500) достался шеф-повару китайского происхождения Биньхуи Цзяну, которая несколько лет живет в Валенсии.

Третий приз (€1000) достался немцу Марио Фурланелло, шеф-повару ресторана Frankfurt Bornheimer Ratskeller.

Что интересно, участники конкурса не могут выбирать вид нагрева при приготовлении паэльи. По условиям конкурса, все готовят паэлью на костре из дров апельсинового дерева. Все участники получают совершенно одинаковые ингредиенты и должны готовить паэлью по классическому валенсийскому рецепту - с кроликом, курицей, фасолью и бакетес (разновидность улиток).

Вот они, счастливые победители.

Всегда считалось, что плотный завтрак намного предпочтительнее плотного ужина. "С утра заправляйся", - говорил Савва Игнатьич, а уж он знал в этом толк.

Нидерландские ученые провели исследование по поводу того, как именно влияет на похудение или набор веса распределение калорий по определенным приемам пищи - "Timing of daily calorie loading affects appetite and hunger responses without changes in energy metabolism in healthy subjects with obesity".

В рандомизированном перекрестном исследовании 30 человек с ожирением/избыточным весом прошли две 4-недельные диеты по снижению веса с ограничением калорий, но с разным распределением калорийности для трех приемов пищи: 45%:35%:20% против 20%:35%:45% калорий на завтрак, обед и ужин, соответственно.

Что в результате? Люди из обеих групп похудели практически одинаково: 3,33 килограмма в первой (утренней) группе и 3.38 килограмма во второй (вечерней).

Впрочем, люди из вечерней группы чаще жаловались на голод в течение дня.

Не знаю, как в плане похудения, но когда я еще ужинал, то предпочитал легкий ужин - овощной салат, совсем немного мяса (пару мелких рябчиков, где есть-то толком нечего). Потому что знал, что если съем что-нибудь более существенное, то буду плохо спать.

И когда еще завтракал, то завтрак обычно был легкий: стакан кефира, бутерброд с ветчиной.

А сейчас и вовсе у меня один прием пищи за день - это обед. Так что вообще можно не думать о распределении калорийности между завтраками и ужинами.

Кстати, о готовке. Компания Xiaomi представила новый кухонный гаджет Mijia Cooking Robot. Удовольствие сильно недешевое, но выглядит устройство интересно. Правда, пока неизвестно, попадет ли оно на европейский рынок.

Китайская корпорация Xiaomi представила новый кухонный гаджет, получивший название Mijia Cooking Robot. Как утверждает производитель, новинка имеет 35 вариантов применения, ёмкость для готовки объёмом 2,2 литра, пароварку и индукционную панель с максимальной температурой нагрева 180 °C. Кроме того, в базе данных устройства — более 200 рецептов и обучающих программ для готовки.

Как утверждает вендор, «робот-повар» позволяет выполнить более 30 различных действий: от измельчения специй до приготовления блюд на сковороде или кастрюле. Объём комплектной чаши составляет 2,2 литра, в которой пользователь может как измельчить перец, так и сварить суп. Кроме того, специальный механизм позволяет взбить нужные компоненты со скоростью вращения от 40 до 12 тысяч оборотов в минуту.

Конструкция устройства позволяет готовить до трёх блюд одновременно — с помощью кастрюли, встроенной пароварки и комплектной чаши. Новинка обладает индукционной панелью с равномерным нагревом до 180 градусов.

Для более удобного управления устройством предусмотрен сенсорный дисплей с диагональю 8 дюймов, а также поддержка голосовых команд. С помощью специальных алгоритмов кухонный помощник может управлять процессом приготовления пищи: выставлять необходимую температуру нагрева и время приготовления блюда. Также производитель пообещал добавлять новые рецепты блюд и функции готовки с обновлениями. Габариты устройства составляют 413 x 316 x 344 мм, вес  — около 10 кг.

Кухонный робот Xiaomi Mijia Cooking Robot поступил в предварительную продажу в Китае по цене $869, и первая партия уже полностью распродана. Ожидается, что итоговая стоимость модели возрастёт до $1000. Будет ли новый продукт представлен на глобальном рынке — пока неизвестно. (Отсюда.)

А я тут все хочу вот такую штуку купить потестировать - Ninja Foodi OP500EU. Устройство "9 в 1". Пароварка, аэрогриль, мультиварка, сувидница, обжаривание, гриль,  духовая печь и так далее. Одно только смущает - уж больно здоровая, а кухня-то у меня маленькая, в Испании обычно кухни очень небольшие, они дома почти не едят.

Самый наглядный рецепт из всего, что я видел. Китайцы зажигают.